Характеристика хлебопекарного потенциала тритикале по результатам лабораторной выпечки
Аннотация
В статье приводится хлебопекарная оценка (технологический, физико-химический, миксографический анализ зерна и муки, лабораторная выпечка) сортов и перспективных сортообразцов тритикале в сравнении с яровой пшеницей. Анализ показал, что в целом образцы тритикале характеризовались более низкими значениями показателей «натура зерна», «содержание сырой клейковины», «время образования теста» и «объем хлеба». По ряду хлебопекарных параметров мука сортообразцов озимого тритикале Березино, Заречье и Ковчег не уступала показателям пшеничной муки. Пробная лабораторная выпечка формового хлеба и песочного печенья показала возможность использования зерна тритикале в качестве сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Об авторах
Н. П. Шишлова
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»
Беларусь
Беларусь
кандидат биол. наук
В. Н. Буштевич
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»
Беларусь
Беларусь
кандидат с.-х. наук
Т. П. Шемпель
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»
Беларусь
Беларусь
Е. В. Лапутько
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»
Беларусь
Беларусь
Е. Л. Долгова
РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»
Беларусь
Беларусь
кандидат с.-х. наук
Список литературы
1. Безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки / Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур: под общей ред. М.А. Федина. ─ Москва, 1988. ─ 122 с.
2. ГОСТ Р 54498-2011. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба.
3. ГОСТ Р 50817-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области.
4. ГОСТ 10987-76. Зерно. Методы определения стекловидности.
5. Калина, М.М. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств / М.А. Калина. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 2012. – 23 с.
6. Касьянова, Л.А. Повышение эффективности использования зерна тритикале на продовольственные цели / Л.А. Касьянова, Е.Н. Урбанчик. ─ Минск: Изд. центр БГУ, 2008. ─ 255 с.
7. Кондратенко, Р.Г. Тритикалевая сеяная мука ─ перспективное сырье в производстве мучных кондитерских изделий / Р.Г. Кондратенко, Е.А. Назаренко // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. II Межд. н.-т. конф., 22-24 ноября, 2000. – Могилев, 2000. – С. 73-74.
8. Кондратенко, Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки / Р.Г. Кондратенко. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Московская государственная технологическая академия, 2000. – 25 с.
9. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: Монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет ─ УНПК», 2012. ─ 172 с.
10. Мухаметов, Э.М. Технология производства и качество продовольственного зерна / Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина [и др.]. – Мн.: ДизайнПРО, 1996. – 256 с.
11. Тертычная, Т. Мука тритикалевая хлебопекарная / Т. Тертычная, Л. Бессонова [и др.] // Хлебопродукты. – 2003. – № 5. – С. 23.
12. Тертычная, Т. Сахарное печенье из тритикалевой муки / Т. Тертычная, Н. Мироненко, Н. Дерканосова // Хлебопродукты. – 2003. – № 7. – С. 32-33.
13. Dennett, A.L. The genotypic and phenotypic interaction of wheat and rye storage proteins in primary triticale / A.L. Dennett, K.V. Cooper, R.M. Trethowan // Euphytica. – 2013. – Vol. 194, № 2. – P. 235-242.
14. Leon, A.E. Use of triticale flour in cookies: quality factors / A.E. Leon, A. Rubiolo, M.C. Anon // Cereal Chem. – 1996. – Vol. 73, № 6. – Р. 779-784.
15. Makowska, A. Characteristics and structure of starch isolated from triticale / A. Makowska, A. Szwengiel [et al.] // Starch. – 2014. – № 66. – Р. 895-902.
16. Pattison, A.L. Characteristics of modern triticale quality: glutenin and secalin subunit composition and mixograph properties / A.L. Pattison, M. Appelbee, R.M. Trethowan // J. Agric. Food Chem. – 2014. – № 5. – Р. A-Н.
17. Roccia, P. Use of solvent retention capacity profile to predict the quality of triticale flours / P. Roccia, M. Moiraghi [et al.] // Cereal Chem. – 2006. – Vol. 83, № 3. – Р. 243-249.
Рецензия
Для цитирования:
Шишлова Н.П., Буштевич В.Н., Шемпель Т.П., Лапутько Е.В., Долгова Е.Л. Характеристика хлебопекарного потенциала тритикале по результатам лабораторной выпечки. Земледелие и селекция в Беларуси. 2017;(53):181-189.
For citation:
Shishlova N.P., Bushtevich V.N., Shempel T.P., Laputko E.V., Dolgova E.L. CHARACTERISTICS OF TRITICALE BREAD-MAKING POTENTIAL USING RESULTS OF BAKING TESTS. Arable Farming and Plant Breeding in Belarus. 2017;(53):181-189. (In Russ.)
Просмотров:
260
Послать статью по эл. почте 