earthЗемледелие и селекция в БеларусиArable Farming and Plant Breeding in Belarus0130-156XНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по земледелиюearth-270Research ArticleЗЕМЛЕДЕЛИЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВОFARMING AND VEGETATIONХарактеристика хлебопекарного потенциала тритикале по результатам лабораторной выпечкиCHARACTERISTICS OF TRITICALE BREAD-MAKING POTENTIAL USING RESULTS OF BAKING TESTSШишловаН. П.ShishlovaN. P.

кандидат биол. наук

БуштевичВ. Н.BushtevichV. N.

кандидат с.-х. наук

ШемпельТ. П.ShempelT. P.ЛапутькоЕ. В.LaputkoE. V.ДолговаЕ. Л.DolgovaE. L.

кандидат с.-х. наук

РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию»Belarus201729032022053181189Copyright © Шишлова Н.П., Буштевич В.Н., Шемпель Т.П., Лапутько Е.В., Долгова Е.Л., 20222022Шишлова Н.П., Буштевич В.Н., Шемпель Т.П., Лапутько Е.В., Долгова Е.Л.Shishlova N.P., Bushtevich V.N., Shempel T.P., Laputko E.V., Dolgova E.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://earth.belal.by/jour/article/view/270

В статье приводится хлебопекарная оценка (технологический, физико-химический, миксографический анализ зерна и муки, лабораторная выпечка) сортов и перспективных сортообразцов тритикале в сравнении с яровой пшеницей. Анализ показал, что в целом образцы тритикале характеризовались более низкими значениями показателей «натура зерна», «содержание сырой клейковины», «время образования теста» и «объем хлеба». По ряду хлебопекарных параметров мука сортообразцов озимого тритикале Березино, Заречье и Ковчег не уступала показателям пшеничной муки. Пробная лабораторная выпечка формового хлеба и песочного печенья показала возможность использования зерна тритикале в качестве сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Bread-making performance evaluation (technological, physical and chemical, mixograph analysis of grain and flour, baking tests) of triticale cultivars and potential varieties compared to spring wheat is presented in the article. The analysis showed that in whole triticale varieties were characterized by lower values of such parameters as “grain-unit”, “crude gluten content”, “doughing-up time”, and “bread volume”. By some of bread-making qualities, the flour of such winter triticale varieties as Berezino, Zarechie, and Kovcheg was not worse than the wheat flour. Baking quality tests of tinned bread and shortcakes showed that triticale grain could be used as raw materials for the manufacture of bread and pastry.

ReferencesБезопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки / Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур: под общей ред. М.А. Федина. ─ Москва, 1988. ─ 122 с.Безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки / Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур: под общей ред. М.А. Федина. ─ Москва, 1988. ─ 122 с.ГОСТ Р 54498-2011. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба.ГОСТ Р 54498-2011. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба.ГОСТ Р 50817-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области.ГОСТ Р 50817-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области.ГОСТ 10987-76. Зерно. Методы определения стекловидности.ГОСТ 10987-76. Зерно. Методы определения стекловидности.Калина, М.М. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств / М.А. Калина. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 2012. – 23 с.Калина, М.М. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств / М.А. Калина. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 2012. – 23 с.Касьянова, Л.А. Повышение эффективности использования зерна тритикале на продовольственные цели / Л.А. Касьянова, Е.Н. Урбанчик. ─ Минск: Изд. центр БГУ, 2008. ─ 255 с.Касьянова, Л.А. Повышение эффективности использования зерна тритикале на продовольственные цели / Л.А. Касьянова, Е.Н. Урбанчик. ─ Минск: Изд. центр БГУ, 2008. ─ 255 с.Кондратенко, Р.Г. Тритикалевая сеяная мука ─ перспективное сырье в производстве мучных кондитерских изделий / Р.Г. Кондратенко, Е.А. Назаренко // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. II Межд. н.-т. конф., 22-24 ноября, 2000. – Могилев, 2000. – С. 73-74.Кондратенко, Р.Г. Тритикалевая сеяная мука ─ перспективное сырье в производстве мучных кондитерских изделий / Р.Г. Кондратенко, Е.А. Назаренко // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. II Межд. н.-т. конф., 22-24 ноября, 2000. – Могилев, 2000. – С. 73-74.Кондратенко, Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки / Р.Г. Кондратенко. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Московская государственная технологическая академия, 2000. – 25 с.Кондратенко, Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки / Р.Г. Кондратенко. – Автореф. дис. …канд. техн. наук. – Москва: Московская государственная технологическая академия, 2000. – 25 с.Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: Монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет ─ УНПК», 2012. ─ 172 с.Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: Монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет ─ УНПК», 2012. ─ 172 с.Мухаметов, Э.М. Технология производства и качество продовольственного зерна / Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина [и др.]. – Мн.: ДизайнПРО, 1996. – 256 с.Мухаметов, Э.М. Технология производства и качество продовольственного зерна / Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина [и др.]. – Мн.: ДизайнПРО, 1996. – 256 с.Тертычная, Т. Мука тритикалевая хлебопекарная / Т. Тертычная, Л. Бессонова [и др.] // Хлебопродукты. – 2003. – № 5. – С. 23.Тертычная, Т. Мука тритикалевая хлебопекарная / Т. Тертычная, Л. Бессонова [и др.] // Хлебопродукты. – 2003. – № 5. – С. 23.Тертычная, Т. Сахарное печенье из тритикалевой муки / Т. Тертычная, Н. Мироненко, Н. Дерканосова // Хлебопродукты. – 2003. – № 7. – С. 32-33.Тертычная, Т. Сахарное печенье из тритикалевой муки / Т. Тертычная, Н. Мироненко, Н. Дерканосова // Хлебопродукты. – 2003. – № 7. – С. 32-33.Dennett, A.L. The genotypic and phenotypic interaction of wheat and rye storage proteins in primary triticale / A.L. Dennett, K.V. Cooper, R.M. Trethowan // Euphytica. – 2013. – Vol. 194, № 2. – P. 235-242.Dennett, A.L. The genotypic and phenotypic interaction of wheat and rye storage proteins in primary triticale / A.L. Dennett, K.V. Cooper, R.M. Trethowan // Euphytica. – 2013. – Vol. 194, № 2. – P. 235-242.Leon, A.E. Use of triticale flour in cookies: quality factors / A.E. Leon, A. Rubiolo, M.C. Anon // Cereal Chem. – 1996. – Vol. 73, № 6. – Р. 779-784.Leon, A.E. Use of triticale flour in cookies: quality factors / A.E. Leon, A. Rubiolo, M.C. Anon // Cereal Chem. – 1996. – Vol. 73, № 6. – Р. 779-784.Makowska, A. Characteristics and structure of starch isolated from triticale / A. Makowska, A. Szwengiel [et al.] // Starch. – 2014. – № 66. – Р. 895-902.Makowska, A. Characteristics and structure of starch isolated from triticale / A. Makowska, A. Szwengiel [et al.] // Starch. – 2014. – № 66. – Р. 895-902.Pattison, A.L. Characteristics of modern triticale quality: glutenin and secalin subunit composition and mixograph properties / A.L. Pattison, M. Appelbee, R.M. Trethowan // J. Agric. Food Chem. – 2014. – № 5. – Р. A-Н.Pattison, A.L. Characteristics of modern triticale quality: glutenin and secalin subunit composition and mixograph properties / A.L. Pattison, M. Appelbee, R.M. Trethowan // J. Agric. Food Chem. – 2014. – № 5. – Р. A-Н.Roccia, P. Use of solvent retention capacity profile to predict the quality of triticale flours / P. Roccia, M. Moiraghi [et al.] // Cereal Chem. – 2006. – Vol. 83, № 3. – Р. 243-249.Roccia, P. Use of solvent retention capacity profile to predict the quality of triticale flours / P. Roccia, M. Moiraghi [et al.] // Cereal Chem. – 2006. – Vol. 83, № 3. – Р. 243-249.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.